Todos las estructuras que conforman los seres vivos están compuestas de moléculas orgánicas, más específicamente, macromoléculas orgánicas. Los Carbohidratos, Lípidos, Proteínas y Ácidos Nucleicos son los pilares fundamentales de todo ser vivo por lo tanto se podría decir que son macromoléculas biológicas. Estas macromoléculas no solo forman parte de estructuras como membrana plasmática (fosfolípidos, proteínas), pared celular (Célulosa), material genético (ADN), también cumplen funciones fundamentales relacionadas con el metabolismo celular. Muchos de los monómeros que conforman las macromoléculas orgánicas pueden ser fabricados por el organismo, sin embargo muchos otros como algunos aminoácidos y ciertos ácidos grasos son escenciales, es decir, deben obtenerse a partir del consumo de lípidos y proteínas presentes en los alimentos. De esto se infiere que es necesaria una alimentación balanceada en la que se encuentren presente las principales macromoléculas biológicas con el fin de que la célula pueda obtener la materia prima necesaria para construir sus propias macromoléculas.
LOS LÍPIDOS
Los lípidos son macromoléculas biológicas indispensables para el funcionamiento de la célula: Forman la estructura de la Membrana Plasmática, Hormonas Sexuales, Neuronas. Cotidianamente existe la creencia que es necesario eliminar las grasas (lípidos) de la dieta, sin embargo es importante aclarar que ciertos ácidos grasos son escenciales ya que forman parte fundamental del tejido cerebral, hormonas y algunos regulan funciones importantes en el organismo. Estos ácidos grasos son los llamados "insaturados" específicamente poliinsaturados omega 3 y omega 6 presentes en el aceite de maíz, girasol, pescados azules, frutos secos y semillas.
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS.
Cuando en una molécula de ácido graso tiene los enlaces de sus átomos de crabono "repletos" de hidrógeno, se dice que él ácido graso es saturado. Los ácidos grasos saturados son grasas sólidas y generalmente estan representadas por grasas animales y ciertas grasas vegetales (aceite de palma y coco)
Cuando el átomo de carbono en la cadena de ácido graso comparte dos de sus enlaces con el próximo átomo de carbono, el ácido graso se dice que es insaturado. En una molécula de ácido graso puede haber un doble enlace (ácido graso monoinsaturado) o varios dobles enlaces (ácido graso poliinsaturado). Los ácidos grasos insaturadas por lo general son grasas vegetales líquidas.
ÁCIDOS GRASOS TRANS.
Los ácidos grasos insaturados pueden tener dos conformaciones: Cis y Trans.
El isómero Cis es el que está presente en los ácidos grasos biológicos. Con la finalidad de solidificar las grasas vegetales para su uso en la industría alimentaria y también para la producción de margarina, los ácidos grasos insaturados son sometidos a un proceso de saturación en el que la molécula pierde sus dobles enlaces, pudiendose obtener de este modo la grasa sólida. En este proceso un alto porcentaje de los ácidos grasos pierden su conformación cis transformandose en grasas trans. Las investigaciones realizadas han arrojado resultados que adjudican a las grasas trans un papel importante en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, ya que estas grasas estimulan el aumento de la fracción LDL colesterol (colesterol malo o colesterol que produce arterosclerosis) y una disminución en la fracción HDL (colesterol bueno que disminuye el riesgo de arterosclerosis).
